“鹅毛雪片(piàn)”质地(dì)细腻(nì)，生粉(fěn)不染(rǎn)纤(xiān)尘(chén)。

　　以开(kāi)水(shuǐ)冲熟后，呈(chéng)淡紫色，晶亮通(tōng)明。

　　进口浓(nóng)艳幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高(gāo)。

　　含(hán)丰厚的脂肪、维(wéi)生素(sù)B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的(de)“鹅毛雪片”，是向皇(huáng)帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代，久享(xiǎng)盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年(nián)以数百(bǎi)万斤的产值(zhí)热销于海内外。

　　 近年来，藕粉(fěn)出产(chǎn)比解放初虽有开展，但国内外商(shāng)场需(xū)求量大，产值远远不能满(mǎn)意消费需求。

　　有些当(dāng)地用其他(tā)淀粉，参加葡萄糖、杏(xìng)仁等精制成各式(shì)代藕(ǒu)粉，虽包(bāo)装漂亮，但质量终(zhōng)不如真(zhēn)藕(ǒu)粉。

　　 【采(cǎi)挖和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中(zhōng)地下基的肥(féi)壮部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕”和(hé)“迟(chí)熟藕”二类(lèi)。

　　前(qián)者(zhě)在小暑前后(hòu)老练(liàn)，水分多，脆(cuì)嫩，适合鲜食；后者在白露至秋分(fēn)时节老练(liàn)，肉质老(lǎo)，含粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产(chǎn)区(qū)藕粉(fěn)加工一般自立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗(lǎng)、枯燥，有利于(yú)提高出(chū)粉(fěn)率和藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是(shì)家庭(tíng)或村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些(xiē)区域(yù)任其贮于土中达三、四个月，直到春(chūn)分(fēn)加工才(cái)完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种(zhǒng)类、采收时刻、加工技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺(yì)流(liú)程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节(jié)——破(pò)坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削(xuē)片(piàn)（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般(bān)用破坏机进(jìn)行，个别出产(chǎn)各地习气不同，有的把藕(ǒu)切成(chéng)细(xì)粒后用石磨碾(niǎn)碎；也有把(bǎ)藕水浸后，用石臼(jiù)捣碎(suì)；还有在(zài)粗糙的缸边(biān)或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是用小刀(dāo)将沉(chén)积后吹凉的(de)粉块刨(páo)削成细微(wēi)的薄(báo)片，技能性(xìng)较强。

　　也有些(xiē)产区(qū)用(yòng)棍(gùn)棒把粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成(chéng)质量(liàng)量的联系很大，主要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制(zhì)品中无(wú)泥沙(shā)杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三(sān)、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白(bái)中透(tòu)粉赤色(sè)，片子二面，色深(shēn)浅不(bù)同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的则色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和产地】藕粉种类(lèi)因产区加工习气(qì)的(de)不同(tóng)，可分薄片状和粉粒(lì)状(zhuàng)二种。

　　片(piàn)状的(de)外形、色光漂亮，很(hěn)受商场欢(huān)迎，有些销地就将粉粒状(zhuàng)仿(fǎng)制(zhì)成片状再投(tóu)入商(shāng)场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于浙(zhè)江、湖南(nán)、湖北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福建(jiàn)等省也有出产(chǎn)。

　　其间浙江省是全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永(yǒng)康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片(piàn)状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安乡(xiāng)、汉寿、澧县、常(cháng)德、沅江、南县、岳(yuè)阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝(bǎo)应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主(zhǔ)产区粉的(de)标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片(piàn)薄(báo)均匀，冲熟后粘(zhān)性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片(piàn)不均(jūn)匀(yún)，略有(yǒu)块(kuài)粉(fěn)和碎粉(fěn)，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验(yàn)】查验藕(ǒu)粉先要(yào)看是片(piàn)状，仍是粉粒(lì)状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和(hé)形状：好的(de)，应是白(bái)中透粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且有光泽(zé)。

　　 干(gàn)湿(shī)度：藕(ǒu)粉(fěn)的正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸(shēn)手入包(bāo)装中心，感清新，成把捏(niē)紧，粉(fěn)从(cóng)指缝(fèng)间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸(shēn)手(shǒu)入包装(zhuāng)中心(xīn)感潮润(rùn)，成把紧捏，粘(zhān)结成块；更潮(cháo)的，手感发热或(huò)已成团状，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点(diǎn)辨(biàn)认藕(ǒu)粉和(hé)其他淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的(de)粉末不易飞(fēi)扬，其(q螺蛳粉去掉酸笋还臭吗，螺蛳粉是汤臭还是笋臭í)他粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁和还原糖(táng)，色泽白中透微红，用冷开水拌和后色更红，稍(shāo)久色转(zhuǎn)深，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉(fěn)质(zhì)细腻，用手指揉擦，感清新，粘附在手指上的粉屑滑(huá)润如(rú)脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数(shù)易(yì)溶化(huà)，其他粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易(yì)熟，无白(bái)点，胀性好，拌(bàn)和(hé)稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃(nǎi)至(zhì)可(kě)用筷子整(zhěng)碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周围毫无粘连，但冷却(què)后却很快化为淡薄水状，其他淀(diàn)粉(fěn)则彻底不(bù)同。

　　 如在藕粉中掺(càn)有其(qí)他淀粉，可放在清水中，（或在流水中参加少数漂白粉(fěn)）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉积鄙人(rén)，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香味(wèi)浓，入水易溶化，沉积(jī)，冲调后胀性足(zú)；陈货则色带灰黄(huáng)，无幽香(xiāng)味，不易(yì)溶(róng)化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用少(shǎo)数干粉进口(kǒu)细嚼，或置(zhì)通明器皿(mǐn)中加清水拌和，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋(qiū)夏最旺，一般(bān)食法(fǎ)是(shì)用(yòng)少数冷开水把藕(ǒu)粉和白糖调拌到湿润(rùn)均(jūn)匀(yún)即(jí)可(kě)，使粉浆起丝头(tóu)，然后(hòu)用沸水冲泡(pào)并不断拌和到通明稠厚即(jí)可(kě)食用。

　　每(měi)斤(jīn)干(gàn)藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性(xìng)平，调中开(kāi)胃，益血通气(qì)。

　　大(dà)都患者都可食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年(nián)1月28日

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